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甘柔白酒傳奇——甘柔三劍

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甘柔白酒傳奇——甘柔三劍

發布日期:2019-12-16 作者:老壇酒話 點擊:

  書寫甘柔白酒傳奇,自然少不了甘柔三劍!那么甘柔三劍是什么呢?

  俗話說的好“千年老窖萬年槽,好酒全憑窖池老”,這萬年糟,又何止只是積淀了歲月,這歷經悠長年歲的微生物,便蘊含了這最好的釀造之魂。這便是甘柔三劍了! 

  瀘州作為酒城,釀造之魂至千年起,便傳承了下來。不管歲月變遷幾何,這“槽”始終享受著得天獨厚的優待,一點一滴的積攢著歲月的饋贈。這城里的酒就好比“皇親國戚”,自產出起便是鐘靈毓秀,從釀造之地,釀造之水,釀造之術,釀造之匠,無一不是精挑細選。 

黃庭堅-1.jpg

  作為千年酒業的傳承者,黃庭堅酒便產自瀘州,黃庭堅酒采用續糟發酵工藝,續糟發酵又稱“萬年糟”,即在配料時,采用上一輪蒸餾發酵后的酒糟作為母糟,配入一定比例的原料糧,再進行蒸餾摘酒,獲得半成品原酒的同時,將原料糧蒸熟,再攤晾降溫加曲拌勻后入窖發酵。

  這種續糟發酵的工藝,由于糟醅中拌入了大量上一輪發酵出窖的母糟,而上一輪發酵的母糟是中含有大量的有機酸,使得混合后的糟醅顯著呈酸性。這種呈酸性的營養基,在發酵初期的微生物增殖過程中,對不能適應這種酸性環境的霉菌等雜菌造成嚴重的抑制,使其幾乎不能得到增殖。而酵母菌等與酸性環境相適應的微生物得到快還增殖,形成優勢微生物群落。

鳳龍村-1.jpg

  進入主發酵期以后,以酵母菌等微生物為主的以乙醇等為主要產物、有利于產品質量的發酵(我們稱之為正發酵)進行旺盛,而以霉菌等雜菌為主的以辛辣味物質等產物為主的不利于產品質量的發酵(我們稱之為負發酵),則由于微生物種群數量極少,十分微弱,因而半成品原酒中辛辣味等物質含量十分微量。而負發酵過程的產物,辛辣味物質等,正是白酒燥辣味產生的罪魁禍首。 

  相反,其他完全采用全新料作培養基的白酒,由于在發酵初期營養基基本呈中性,十分有利于霉菌等雜菌的增長,從而在進入主發酵期以后,霉菌等負發酵微生物種群數量占全體微生物數量的比例遠高于續糟發酵工藝,從而負發酵進行旺盛。從而半成品原酒中辛辣味物質等含量遠高于黃庭堅酒,十分燥烈。這也是有的香型酒第一輪酒質量不好,不能單獨使用的原因。

  萬年糟,書寫甘柔白酒傳奇的甘柔三劍!您現在是否明白了呢?


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相關標簽:甘柔,甘柔白酒,黃庭堅

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